美国科学院饮食、营养与防癌委员会指出，每日饮食中包括水果、蔬菜和全谷食物是十分重要的，经常食用这些食物可以逆转各种癌症的发生率。有几种重要的维生素和矿物质(尤其是硒)是主要的抗癌成分，尤其是维生素A、C、E非常有效，还有许多含纤维素多的食物是预防结肠癌的好良药。

　　1．抗癌维生素：维生素是20世纪初发现的。著名生物化学家波林雄辩地指出：“承认维生素是健康饮食的重要组成部分是对人类健康最杰出的贡献。“早期的研究成果已经显示了维生素和矿物质的防癌效用。前些年在西方国家也曾流行补充维生素A或胡萝卜素、维生素C、维生素E等制剂来预防肿瘤。美国国家癌症研究所（NCI）有关专家强调，减少某些癌症发生的最好办法是多吃种蔬菜和水果，从天然食物中摄取营养素是最安全可取的方法。

　　（1）富含维生素A的防癌食物：维生素A可分为视黄醇、胡萝卜素类、胡萝卜素和类视黄醇四类。各类维生素A都有益于防癌。维生素A能防治癌症的证据是从世界范围内对食含维生素A较丰富的人群中调查，以及在实验室内对动物进行试验获得的。日本进行过一项为期 20年的大规模调查研究，发现每天食用富含胡萝卜素的绿色、黄色蔬菜的日本人患肺癌、胃癌和其他癌症的危险下降，戒烟同时又增加食用这类蔬菜的人，患肺癌的危险也明显下降。显然，吸烟带来的损害可以用维生素A和含维生素A的天然食品来弥补。芝加哥大学对2000人进行了长达19年的观察研究，发现食用含胡萝卜素食物的人患肺癌的比例显著降低。哈佛大学对1200名中老年人的研究发现，大量食用绿叶和黄叶蔬菜的人，各种癌症的患病率都很低。

　　挪威科学家一项研究表明，多吃含维生素A食物的人患肺癌的比例只占少吃这类食物人的1/3。新加坡对华人妇女进行的一项调查取得同样结果。意大利最近发表的一项调查报告表明，食用绿叶菜和胡萝卜（极富含胡萝卜素）的妇女很少得宫颈癌。

　　对由于吸烟或其他原因患肺癌的人进行的调查也有力地证实了上述发现。凡大量食用含维生素A或胡萝卜素食物的人，肺癌、喉癌、膀胱癌、食管癌、胃癌、结肠癌、前列腺癌等类癌症的发病率都很低。最近发表的对美国人和英国人的三项调查报告表明，血清中维生素A含量高的人癌症患病率低，反之，含量低的人癌症患病率高。因此，我们应该从各种来源摄取大量维生素A。食物中的胡萝卜素和维生素A无疑是不可争辩的营养物，不过从动物食品中的摄取量应保持适量。脂溶性维生素的计算单位为国际单位（简称IU，每IU相当于0.3μg）。建议每日摄入允许量的标准是成人5000IU，我们实际需要量远超过此标准。我们应该首先从天然食物中摄取尽可能多的维生素A和胡萝卜素。天然食物中还有其他营养素，如多种维生素、矿物质、酶、纤维等。这些营养素互相协同，有利于人体吸收。

　　有些动物食品富含维生素A，动物肝可能是含维生素A最丰富的食品。一块重110克的肝，不管是羊肝（74500IU）、小牛肝（32000IU）、牛肝（53000IU）、火鸡肝（17500IU），还是鸡肝（12000IU），都包含丰富的维生素A。黄油、人造黄油、奶制品、蛋制品中维生素A含量也较高，各种肉类、鱼类、家禽都含有维生素A。我们不主张增加肉类，除非是含低脂肪的品种，因为这类食品的脂肪含量太高。鸡和鱼的脂肪含量低一些，但与其他动物性食品相比，维生素A含量较低。因此，我们应该尽量从水果和蔬菜中摄取维生素A。新鲜蔬菜和水果中还含有其他抗癌物质，如维生素、矿物质和纤维。

　　蔬菜中维生素A和胡萝卜素含量高的（每份1000IU以上）有芦笋、花菜、胡萝卜、牛皮菜、芥菜、香菜、莴苣、菠菜、青萝卜、甜菜叶、红辣椒、红薯、西红柿等；含量中等的（每份500—1000IU）有玉米、扁豆、青辣椒、青豆等；含量低的（每份500IU以下）有大白菜、芹菜、黄瓜、生菜、土豆等。为了日常使用方便，以“每份”代替重量为计算单位，即：每份蔬菜相当于半杯（0.2升）；每份水果相当于一个中等大小的苹果，一只香蕉；每份饮料相当于0.2—0.28升。含维生素A和胡萝卜素量高的（每份1000IU以上）水果有杏子、罗马甜瓜、南瓜、芒果、梅腩、木瓜、桃子、柿子等；含量中等的(每份500～1000IU)有樱桃、西瓜等；含量低的(每份500IU以下)有苹果、葡萄、橘子、梨、菠萝、李子、柑橘、草莓等。建议两天食用一次富含维生素A的蔬菜，对富含维生素A的水果也要经常食用。一般来说，深绿色和黄色的水果和蔬菜都含胡萝卜素。服用补充剂数量：维生素A10000IU，胡萝卜素15mg。