最近有个朋友问我：为什么明知亚硝酸盐有毒有害，却还是要往肉制品里添加？这不是明知山有虎，偏向虎山行嘛！

　　亚硝酸盐是一种白色和淡黄色结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩，可作为食品添加剂在肉制品中使用。国家标准规定，肉制品加工中亚硝酸盐使用量不得超过30mg/kg。亚硝酸盐有很强的毒性，中毒剂量为0.2g－0.5g，剂量过大可中毒致死，一般在进食1－3小时发病，短者仅10分钟，长者可达20小时。

　　亚硝酸盐类食物中毒又称肠源性青紫病，紫绀病、乌嘴病。亚硝酸盐进入人体后，可使血中低铁血红蛋白失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。中毒病人出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，恶心、呕吐、绞痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

　　其实亚硝酸盐本身具的毒性是一个方面，更危险的是它可以与仲胺类物质作用生成对动物具有强烈致癌作用的亚硝胺。流行病学调查表明，人类诸多癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。

　　但尽管这样，亚硝酸盐还是在大多数国家被批准使用，它的身份是肉制品的护色剂和发色剂，而且亚硝酸盐除了可以使肉制品呈现美好、鲜艳的亮红色外，还具有防腐作用，可抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类中毒。由于它的这一功能在目前使用的添加剂中还找不到理想的替代品，因此亚硝酸盐被广泛的应用于肉制品加工中。

　　朋友又问我：这岂不是以毒攻毒？！

　　其实，也并非以毒攻毒！一方面，亚硝酸可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的中毒，而另一方面亚硝酸盐的毒性，只要使用时严格控制使用量，它的安全性是可以得到保证的。毕竟“剂量即毒性”，亚硝酸盐只有达到一定的剂量才能显示其毒害作用。

　　对于普通老百姓，要想避免肉制品中亚硝酸盐的危害，一方面吃香肠、腊肉、火腿等肉制品别太频繁。（当然自家制作的香肠，以及现在市面上有一些不添加亚硝酸盐的肉制品，是除外的）

　　另一方面，要多摄入水果蔬菜，因为其中的维生素C能抑制亚硝胺的合成。维生素C又称抗坏血酸，抗坏血酸与亚硝酸盐在一起能很快起作用，抗坏血酸被氧化，声称脱氢抗坏血酸，亚硝酸盐则被还原生成氧化氮NO，使硝酸盐离子浓度降低，胺的亚硝化作用从而受到阻断。

　　此外，根据研究资料显示，不仅维生素C能抑制亚硝胺的合成，维生素 E、维生素A、大蒜中的大蒜素，以及茶叶、沙棘果汁、猕猴桃等食物也有阻断亚硝胺合成的作用。