科学证明，亚硝酸胺等物质具有强致癌力，而当亚硝酸盐遇到２倍的维生素Ｃ时，就不能在人体内与胺化合成亚硝酸胺了。在许多蔬菜和水果中，都含有丰富的维生素Ｃ。要防癌就应避免维生素Ｃ在烹制过程中的损失。所以在烹调中应当注意以下几点：　　　　

　　１、蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。这是因为维生素Ｃ易溶于水，又易氧化，化学性能不稳定。　　　　

　　２、不要挤出菜汁。因菜汁中含有丰富的维生素Ｃ、酶等。如特殊烹调要挤出菜汁，也可利用菜汁来做汤。　　　　

　　３、适当用点醋。烹调时如能放一点醋当佐料，不但味道鲜美，还具有保护维生素Ｃ的作用，因为维生素Ｃ的酸性环境中不易被分解。　　　　

　　４、不宜用食碱。在烧煮豆类蔬菜时放些食碱，可使食物酥软，但却会大量破坏食物中的维生素Ｂ和维生素Ｃ，降低蔬菜的营养。　　　　

　　５、多吃具有根茎的蔬菜。萝卜、南瓜、莴苣和豌豆中有一种酶，能分解亚硝酸胺或能阻止致癌物质发生作用；白萝卜、胡萝卜中含有木质素，有抗癌功能。　　　　

　　６、旺火、急炒、快盛。这样做可以充分保存食物和蔬菜中的维生素Ｃ。此外，要少用蒸煮方法。　　　　

　　７、鱼类、肉类不可烧焦。科学检验证明，鱼和肉烧焦的部分含有强致癌物质。因此，在烹调鱼、肉等食物时，千万注意不要烧焦，已经烧焦的部分不要食用。　　　　

　　另外，科学家们还发现，在腌菜、腌肉里都含有一定数量的亚硝酸盐；食品防腐剂、着色剂中，也含有数量不等的亚硝盐物质，最好不吃这些含亚硝酸盐的食品。